朝野家スタッフのblog

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但馬ビーフ ブラインドテストを行いました。

但馬ビーフ ブラインドテストを行いました。_f0112434_1438248.jpg今日は料理に使う但馬牛のブラインドテストを行いました。
社長をはじめ幹部、調理長・営業部長・客室課長・予約担当・仕入部など各部署から集められた「自称グルメ集団」12名。

朝野家では年2回、但馬牛と松葉蟹をどの業者から仕入か決めるのです。
お客様の口に入る大事な仕事で、会席料理の中ではしゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、ローストビーフなどに加工され、年間3.000~4.000キロ使用されます。毎年品質と単価をチェックするために行い、年間仕入業者が決まります。

但馬ビーフ ブラインドテストを行いました。_f0112434_1439436.jpg今回の入札参加業者は5社。このたびのテスト条件は但馬牛、ステーキ用、しゃぶしゃぶ用、すき焼き用の主要3種類です。 テストは公平に行うため、それぞれの皿に番号をつけ、業者がわからなくして行います。

(それでブラインドテストと呼びます)

基準は評価判定者がそれぞれが見た目(色・霜降り度)、、切り方(順目・逆目・厚さ)、香り、味、食感など1品づつ食べながら評価表に◎・○・△・×をつけ、総合して全体表決をします。

皿にもって生肉での見た目はどうか?、湯がいたり・焼いたりした時の匂いはどうか?たれ・ポン酢・野菜なとの相性は?、時間がたったときの見た目(油脂の垂度)なども評価対象になります。

但馬ビーフ ブラインドテストを行いました。_f0112434_14394792.jpg判定者は皿を持って匂いをかいだり、肉の裏側を見るもの、肉の縁の脂を測る者、普段の食事でもこんなに真剣に味あわないと思います。同じ条件でも業者により持込む肉もまちまちですが、今年も全体表決でほぼ意見が一致しました。ブラインドのため業者名は明かせませんが、3番・5番の2業者の但馬牛専門店併用仕入になりました。


1口食べても15皿、かなりの量になります。
霜降り肉はこたえるなぁ~。あぁ~お腹一杯!
(* ̄◇)=3 ゲプッ

但馬ビーフ ブラインドテストを行いました。_f0112434_14401771.jpgテスト用に業者から提出された品質保証のための但馬牛の証明書(鼻紋・血統書)が付けられる。
by asanoyayu | 2007-06-25 14:40 | 美味彩宴