朝野家スタッフのblog:蟹

/// 家庭でも出来る松葉がにのさばき方　-かに刺しレシピ- ///

[ 2010-11-23 01:23 ]

2010年 11月 23日

松葉蟹の美味しいシーズンになりました。
旅館と同じように家でも蟹が食べたい!!。でも買ってきても湯がくか鍋、焼き蟹などは楽しめますが、蟹刺しはどうしたらいいの・・・？と問合せが多いので「るんるんテレビ」取材の『家庭でも出来る蟹刺しレシピ』をブログアップしておきます。

朝野家の調理人はさすがに、包丁一本で蟹をさばき、殻を削ぐので切れ目を入れて、殻を剥ぐのですが、これは何年も蟹をさばいているからで、素人がやると殻に身がついて綺麗に蟹刺しになりません。

家庭でも出来るように、佐藤調理長が料理はさみを用いて、蟹刺しを作っています。
ぜひ、参考にしてください。

----冬の味覚の王様、松葉ガニ　ルンルンテレビ----
今日は、カニシーズンを迎えた旅館の厨房に潜入してきました。

向かった先は、湯けむりに包まれた湯村温泉にある温泉旅館の朝野家さん。年末ということもあり、仕込み作業に大忙しの様子。声をかけるのも勇気がいります。

いました、いました！今朝、地元浜坂漁港から水揚げされたばかりの松葉ガニ。ちょうど板前さんが生きた松葉ガニを刺身にさばいていました。さすがプロ。慣れた包丁さばきにあっという間にむき身になってしまいました。これがまたキレイにさばいちゃうんですよね。

カニ刺しをお家でも味わいたい！だけど、どうやってさばいたらいいの？という悩みを解決してくれるのは佐藤調理長。包丁では難しいということで、手軽にできる調理ばさみで実演してもらいました。

生きているカニだと、キレイに身と殻が裂けます。気持ちいいくらいにツルンって。お酒と半々で割った氷水にサッとさらします。するとふわっと身が花咲くように広がり、カニのいまみを閉じ込めるのです。
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さぁ、この動画を見れば、簡単にお家でカニ刺しが頂けますよ。
蟹でも魚でも一番は鮮度です。だから蟹は本場で食べないと美味しくないんです。

美味しい蟹の見分け方の一つは、甲羅に黒い丸い卵の深海ヒルが付いているものは、脱皮をしてから時間がたっているので、身の詰まりが良いと言われています。昔から漁師の言っていることです。

また、冷凍とか鮮度の悪い蟹は身が白っぽく、鮮度いいものは身が透き通って、殻からの身離れも良いために、すっ～と剥けてしまいます。蟹刺しは生きている蟹を使うのが一番です。

でも、それよりさらに良いのは朝野家にお越しいただき、本場の美味しい蟹を食べていただくことです。